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ブラジル・サンパウロ大学公衆衛生学部の研究者らが考案した分類方法。
バラ科の落葉高木。高さ5-6m。 食べられている部分は種の中の仁の部分。
8割はアメリカのカリフォルニアで生産されている。 収穫は8-9月。
機械で木をゆすって実を落とし収穫する。
ビターアーモンドはにはアミグダリンという有毒物質が入っており、 食品としては利用されていない。 ヨーロッパ、中近東で生産されている。
梅の果実を塩分25-30%で漬込んでつくる食品。 夏季に干したあと、再び漬け込む。 もとは梅酢を作る際の副産物。
干さないものは梅漬と呼ばれる。
うみくさ。海にはえる種子植物。 広義には海にはえる植物全般のこと。
比較的浅いところに多い。
食品に何らかの加工を施したもの。
食品表示法により表示事項の表示が義務付けられている。
ユリ科のカタクリの鱗茎からとれるデンプンから作られる粉。 ただし現在はカタクリからはほとんど生産されておらず、かわりにジャガイモのデンプンが使われている。
水と熱を加えるととろみが出る性質をもつ。
カツオに熱をかけてから燻製にしたもの。
カツオを1時間ゆで、骨を抜く。 このあと約2週間いぶす(焙乾)。 これにより荒節ができる。
焙乾は3種類ある。
薪はクヌギ、ナラ、桜が使われる。
現在は焼津式乾燥機で水分を飛ばし、その後急造庫で燻製、乾燥させるのが一般的。
表面削りした荒節にカビをつけて乾燥させると枯節ができる。
カビをつけたあと「むろ」でカビを増殖させ、このあと天日干しする(カビ付け)。 カビ付けを3-5回行うと、本枯節ができる。
トウダイグサ科の常緑低木。 南アメリカ原産。 熱帯で栽培される。根茎からとれるタピオカが食用にされる。
根茎の皮には毒素が含まれる。
冷燻法
15-20度で長時間燻煙する。
保存性がよい。
生ハム、スモークサーモン等。
温燻法
30-80度で2-5時間燻煙する。
保存性はあまりよくない。
ロースハム、ベーコンが該当。
熱燻法
90-140度で10-30分燻煙する。
色、香りがよいが、保存性は悪い。
液体燻製
燻製液に食品を漬けて乾燥させるもの。
既存の生物のゲノムを編集することにより味や栄養を変えた食品。
2019/10/1から厚生労働省が流通の届出の受付を開始した。 表示は義務ではなく任意。
果物に砂糖を加え加熱濃縮、 酸とペクチンによりゼリー化させた食品。
もともとは砂糖漬けの保存食。
日本では1887年に勧農局により初めてつくられた。 原料はイチゴが使われた。
メスの生殖細胞のこと。一般的には鶏卵のこと。
鶏が生まれてから約150日で卵を産むようになる。 光の刺激により産卵するため、一般的に朝に産む。
産む間隔は24-25時間周期。
(鶏卵)
玉子とも。
採卵鶏は長年の品種改良により一年中卵を産むようになっている。
卵黄の黄色は飼料に含まれるカロテノイドによる。
無精卵
受精していない卵。通常店で売られているのはこちら。
有精卵
受精している卵。温めるとヒヨコが孵化する可能性がある。
無精卵と比べると痛みやすいため食用にされることは少ない。
ワクチン用ウイルスの培養に使われることがある。
加工食品の調味に使われる食品。 主成分はアミノ酸。
ニワトリの肉。
| ムネ | 脂肪が少ない、肉質はやわらかめ | |
| モモ | うまみとコクがある、やや硬い | からあげ |
| ササミ | やわらかく脂肪が少ない | |
| ハツ | 心臓 | |
| レバー | 肝臓 | |
| 砂肝 | 胃の筋肉 | |
| 手羽 | 翼の部分、手羽先と手羽元がある |
野菜類を塩、糠、酢、味噌、酒粕、醤油等に漬けた食品。 野菜の貯蔵目的に寒冷地で発達している。 魚、果実が漬けられることもある。
| 辛子 | 辛子漬け |
| 麹 | べったら漬け |
| 酒粕 | 粕漬け |
| 塩 | 一夜漬、梅干、しば漬け |
| 醤油 | 醤油漬け、福神漬け、松前漬け |
| 酢 | 酢漬け |
| 糠 | 糠漬け、沢庵 |
| 味噌 | 味噌漬け |
| ワサビ | ワサビ漬け |
外国の漬物
| キムチ | 韓国 |
| ザワークラウト | ドイツ |
| ピクルス | - |
| メンマ | 中国 |
キムチ
朝鮮の発酵食品。野菜を塩漬けにして発酵させたもの。
発酵にはアミエビの塩辛が使われる。
日本で売られているものはキムチ風調味料を使用したり、添加物で発酵させている場合がある。
食用になる木の実、種子類のこと。
ピーナッツは厳密にはナッツではなく豆に属する。
meat. 食用の肉。牛、豚、鶏、羊等。 タンパク質、動物性脂肪が豊富。糖質は少ない。 食べ過ぎると生活習慣病の要因となる。
豚肉のほとんどは三元交配のLWD。 オスメスの比率は半々。 オス肉は去勢しない場合不快臭がつくためオスは去勢され飼育される。
牛肉も半々。オスは去勢される。 メスの方が美味とされ、松阪牛、米沢牛はメス限定とされる。
牛肉の部位
| 肩ロース | 肩 |
| ハネシタ | ザブトン、アバラ側へ続く肩ロース |
| リブロース | ロースの真ん中 |
| サーロイン | 腰の上部 |
| ヒレ | サーロインの内側 |
| バラ | 腹 |
| ランプ | 腰から尻 |
| (内蔵肉) | |
| タン | 舌 |
| ハラミ | 横隔膜 |
| サガリ | 横隔膜(ハラミからぶら下がっている) |
| カルビ | アバラ骨付近 |
肉加工品
デンプンの粉に水を加えてこね、穴の開いた金属容器で垂れ下げてゆで、冷凍、乾燥させたもの。 めん帯、押出しにより作られる場合もある。
原料は中国では緑豆、日本ではジャガイモ、韓国ではサツマイモが使われる。
1937年に奈良県の森井食品により命名されたとされる。
なるべく加工しないでまるごと食べられる食品のこと。