栽培し調理して食用にする植物のこと。 スイカ、メロン、イチゴも本来は野菜に分類される。
イモは糖質が多いため通常野菜には含まれないが、 分類によっては野菜扱いになることもある。
イチゴ、メロン、スイカは果実または果実的野菜として扱われる。
植物の地下茎、根の一部が肥大成長したもの。
サツマイモ、ジャガイモは特定の国、地域からは輸入できない。 植物防疫法による。
加工品
エシャレットは若採りのラッキョウで別の植物。
アオイ科の野菜。若いサヤが食用にされる。 原産はアフリカ北東部とされる。
産地は鹿児島県、高知県、沖縄県。
スズナ。 アブラナ科。茎の付根の胚軸がふくらんで成長する。 この部分が主に食用とされる。
多くの品種がある。
主に漬物として利用される。
アブラナ科。ブロッコリーの突然変異とされる。 蕾が未分化で白い花蕾をつける。
食べる部分はつぼみの集合体(花蕾)。
花蕾は頭部のみにつくもの、頭部とわき芽の先につくものがある。
通常はゆでるが、生食も可能。
産地は熊本県、茨城県、愛知県。
空芯菜。ヒルガオ科の野菜。熱帯アジア原産。
茎の中は空洞、葉にはぬめりがある。
キク科。 中国から薬草として渡来、その後野菜として定着した。根を食用とする。 食用として栽培しているのは日本、台湾、韓国等。
産地は青森県、茨城県、北海道。
ヒルガオ科のイモ。 原産は中米。
1604年に琉球に伝わり、1700年代初めに薩摩藩が栽培を開始した。
日本の主な産地は鹿児島、茨城、千葉、宮崎。
焼酎の原料にもなる。
サトイモ科の多年草。 産地は関東、東海、南九州。
二倍体と三倍体がある。
収穫対象により4つに分けられる。 通常は1のことをさす。
| 1 | 土垂、石川早生、えぐ芋 | 子いもが親いもから容易に離れる |
| 2 | 唐芋、八頭 | 子いもが分離しにくく、親いもと一緒に収穫する |
| 3 | 赤芽、海老芋 | 子いもが少なく、親いもを収穫する |
| 4 | ハスイモ | 葉を収穫する |
4-5月に種いもが植えられ、9-11月に収穫される。 基本は畑作、一部地域では水田、湿地で栽培される。
特有のぬめりがある。
シュウ酸カルシウムの針状結晶が含まれており、皮をむくと手がかゆくなることがある。 酸に溶ける性質があるため、酢で指先をぬらすと予防できる。 調理後に酢水で手を洗うのもよい。
17世紀にヨーロッパで本格的に栽培。 日本には16世紀末にジャワのジャカルタから渡来。
日本での主な産地は北海道、東北。
特定の国、地域からは輸入できない。
アメリカのポテトチップ加工用生鮮ジャガイモは従来輸入禁止されていたが、 現在は一部解禁されている。
キク科の野菜。地中海原産。関西では菊菜と呼ばれる。
大葉種、中葉種、小葉種に分かれる。 旬は冬だが、通年出回る。
産地は千葉県、大阪府。
アクが少なく、生食も可能。
スズシロ。 アブラナ科の二年草。
産地は北海道、千葉県、青森県、鹿児島県等。 産地は季節ごとに変わる。
消化酵素が多く含まれる。
上部は甘みが、下部は辛みが強い。
アブラナ科。中央アジア原産。 主に西日本で栽培されるが、東北でも固有の品種がある。
生ではアクが強いため、高菜漬けにして食べられることが多い。
ヒガンバナ科(APG分類)。旧ユリ科。
産地は北海道、佐賀、兵庫、愛知。
本州では秋まき。北海道では春まき。
日照時間が一定の長さになると肥大化が始まる。 また球の形成には冬季の低温経過が関係する。
北海道では14-14.5時間の日長で肥大開始する品種が使われる。
通常は乾燥させてから出荷される。 新タマネギは辛みが少ないが、乾燥させていないため痛みやすい。
ケルセチンを含む。
ナス科の植物。南アメリカ原産。 生食のほか、調味料の原料となる。
産地は熊本、北海道、茨城。
リコピンを含む。
未熟な実にはトマチンという毒性のある物質が含まれる。
身体を冷やす作用がある。
ヤマノイモ科のつる性多年草。 塊根は長い棒状になる。 産地は青森県、北海道十勝。
酵素アミラーゼを含むため生食が可能。
ぬめり成分はガラクタンによる。
サトイモと同じくシュウ酸カルシウムを含む。
台湾では漢方薬(山薬(シャンヤオ))として珍重される。
ナス科の一年草。インド原産。 日本各地域で多くの品種がみられる。 一代雑種が最も早く実用化された野菜。
産地は高知、熊本、群馬。
色はナスニン、ヒアシンというアントシアン色素による。 鉄、アルミニウムイオンと結合すると安定化するため、色づけをよくするために焼きミョウバンがよく使われる。
栽培では連作障害が起きやすい。ナス以外でもナス科の植物とは相性が悪い。
セリ科の二年草。 根、葉を食用とする。 原産はアフガニスタン。
西洋系と東洋系がある。
産地は北海道、千葉、徳島。
冷涼な気候を好み、高温の場合は成長が鈍り、病気が多発する。
朝鮮人参
オタネニンジン、高麗人参とも。
ウコギ科の多年草。朝鮮、沿海州、中国東北部で自生。
薬用植物として栽培される。
日本でも栽培されている。
3年目で花が咲き、4年目で収穫可能になる。 薬効が高いのは6年ものとされる。
薬効成分はジンセノサイド。
ユリ科の多年草。 寒地栽培、暖地栽培の品種がある。
日本には奈良時代に渡来したが臭いの影響で食用とはされず薬用とされた。 主な産地は青森県。
アリシンを含む。
ユリ科の多年草。APG分類ではヒガンバナ科。 原産は不明だが、中国西部とされる。
アブラナ科。長野県特産。
根が肥大しないカブ。草丈は約1m。 霜、雪にあたるとやわらかくなり甘みが増すため、寒さにあててから収穫される。
漬物の原料となる。
アブラナ科の一、二年草。 中国原産。中国では大白菜、結球白菜と呼ばれる。
産地は茨城県、長野県、北海道等。
オランダゼリ。 セリ科の多年草。地中海原産。
全草に香りがある。プリン体が多い。
ナス科。トウガラシの一種。辛味がなく大型。 フランス語のpimentoが名前の由来とされる。
原産は中央アメリカ、南アメリカの熱帯地方。
産地は茨木健、宮崎県、高知県。
旬は夏。
アブラナ科。京都原産の野菜。京菜とも。 畑の畝の間に水を引いて栽培したことから名前がついた。
露地栽培では10-3月に収穫される。
ヤマノイモ科のイモ類の総称。
ユリ科の野菜。新分類ではヒガンバナ科。 鱗茎の部分が食される。
甘酢漬けが一般的だが生食も可能。旬は春。
主な産地は鳥取、鹿児島、宮崎。
可食部100g当たりカロテン含量が600μg以上の野菜。
キク科の野菜。 一般的にはクリスプヘッド型の玉レタスをさす。