飲料 > 乳
外側は臭いが非常に強い。
温めた脱脂乳に乳酸菌、次いでレンネットを加え、 カゼインが凝固したものからホエイを除去したもののこと。
カッテージチーズ等の原料となる。
牛からしぼった乳(生乳)を加熱殺菌したもの。 タンパク質、カルシウムが豊富。
北海道の牛乳の8割は加工用に使われる。 バター、生クリームの原料の9割は北海道産。
近年需要は増加しているが生産量は伸びていない。
無脂乳固形分8.0%以上、乳脂肪分3.0%以上と決められている。 普通の牛乳は成分が調整されていない。
カロリーは100mlで約69kcal。
カルシウムは約113mg含まれる。 このほかビタミンA、B1、B2が含まれる。
成分調整牛乳
| 低脂肪牛乳 | 乳脂肪分0.5%以上1.5%以下 |
| 無脂肪牛乳 | 乳脂肪分0.5%未満 |
加工品
牛乳をクリーム分離機で処理し、乳脂肪分を18.0%以上としたもの。
ブルーチーズの一つ。イタリアのゴルゴンゾーラ村が発祥の地。
ヤギの乳から作られるチーズのこと。
他の乳のチーズと比べるともろくて崩れやすく大型に成型するのが難しい。 このため様々な形の型を使うことが多い。
表面に木炭粉をまぶしたり、中央に麦わらを貫通させる場合もある。
イギリスのブルーチーズ。 水分が少なめで塩分が強め。
動物の乳(主に牛乳)をレンニンなどの凝乳酵素、乳酸で凝固させ、 カビ等の微生物の作用で熟成させた食品。
副産物としてホエイができる。
作ったままのチーズは「ナチュラルチーズ」と呼ぶ。菌が保持されているため時間が経つと品質が変わる。 いくつかのナチュラルチーズを混ぜて殺菌した物をプロセスチーズと呼ぶ。 プロセスチーズは加熱殺菌するため熟成が止まり、保存性が高くなる。 日本ではプロセスチーズが主流だが、近年はナチュラルチーズの消費量も増えている。
ナチュラルチーズに付着するカビは無害で食べても問題ない。
ただし水分の多いフレッシュチーズやプロセスチーズの場合は食べないほうがよい。
日本では醍醐天皇の時代(897-930)に貢酥の儀という慣例が行われ、 酥が天皇に献上されていた。
その後江戸時代(吉宗の時代)には白牛から白牛酪を生産していた。これは現在のチーズに近いものとされる。 明治時代には1875年に試作された。本格的な製造は1933年から。
| 牛の乳 | ラクレット |
| 水牛の乳 | モッツァレラ |
| 羊の乳 | ロックフォール、ペコリーノ |
| 山羊の乳 | シェーブル |
カビの種類
酵母
牛乳の脂肪を分離、凝固したもの。 牛乳を遠心分離してできたクリームを加熱殺菌、発酵、加工して作る。 乳脂肪分は80%以上、水分17%以下。 発酵させないものもあり、日本では非発酵のものが主流。
牛乳のうちバターになるのは約4%、残りはスキムミルクになる。 スキムミルクのほとんどば脱脂粉乳に加工される。
日本では6世紀頃に酥と呼ばれる食品があらわれ、これが現在のチーズ、バターの原型とされる。 日本で最初に製造されたのは1872年。本格的な製造は1885年から。
無塩バターは菓子づくりに利用される。
通常のバターは非発酵。 日本、アメリカ、オーストラリアで食べられる。
発酵バター
製造過程でクリームに乳酸菌を入れ発酵させたもの。
または完成したバターに乳酸菌を練りこんだもの。
ヨーロッパで食べられる。
北イタリアの特定地域で生産されたチーズ。
EUの原産地名称保護制度(PDOまたはDOP)に規定されている。
非常に硬いチーズで切り分けには専用のナイフが使われる。 ナイフをカナヅチで叩いて細かくされる。
パルミジャーノ・レッジャーノ風に作られた粉チーズのこと。
青カビにより内部から熟成させるチーズ。
羊の乳を原料としてつくられたチーズ。 イタリア最古のチーズとされる。
クリームの一種。 動物性脂肪に植物性脂肪を加えたもの、または植物性脂肪のみのもの。
法的な名称は「乳等を主要原料とする食品」。
白く丸い形状のチーズ。 パスタフィラータ製法によりつくられる。 本来は水牛乳が用いられるが、現在は牛乳を使う物が多い。
牛乳に乳酸菌を入れ発酵させたもの。 起源はエジプトで、飲み残した乳に菌が入り、偶然できて発見された。 ビフィズス菌など多くの乳酸菌を含む。食べても大半は胃で消化されるが、 生き残って腸に届いた菌は整腸作用を発揮する。 ヨーグルト上部の上澄み液は「ホエー」と呼ばれる。
乳酸菌は乳糖を分解して乳酸を作り出す。 この酸がカゼインを固めるとヨーグルトとなる。
無脂肪のヨーグルトは脱脂粉乳を原料としてつくられる。
前5000年頃、東ヨーロッパ、中央アジアで残しておいた羊の乳が発酵していたのが始まり。
日本では奈良時代に酪と呼ばれる製品が貴族の間で食されていた。 その後製造された明治時代で売れ残った牛乳を発酵させ、凝乳として販売した。 本格的に生産され始めたのは1950年から。