マメ科の植物の種子。多くは加工食品、調味料となる。 タンパク質が多い。
ダイズはいろいろな加工食品、調味料の原料となる。
豆の一種。 和菓子のあん、赤飯、ようかん、甘納豆、汁粉の原料となる。
自給率は約70%。国内生産の8割は北海道。 主な輸入国は中国。
暑さ、寒さに弱く気候により収穫量は変動する。 このため赤いダイヤと呼ばれることもある。
品種
約120度程度で2-3分揚げたあと、約180度で揚げる。 使用時は油抜きをおこなう。通常は熱湯を注ぐ。
厚切りにした豆腐を揚げたものは厚揚げ、生揚げともよばれる。 一度揚げ。
(0).餡。アズキ、イモ等をゆでて砂糖または塩を加え練ったもの。
和菓子、アンパン、餅、汁粉等に使われる。
(1).汁にくず粉、片栗粉を加えとろみをつけたもの。
インド、パキスタンで自生するマメ科植物(グァー)の 胚乳部を粉砕したもの。 水溶性食物繊維を多く含む。
麹菌繁殖によりいろいろな酵素ができ、 デンプン、タンパク質が分解されて醗酵される。
麹菌
糸状菌、カビの一種。
湿度の高い東アジア、東南アジアでのみみられる。
日本の麹菌はコウジカビと呼ばれる。
大豆、小麦、麹、塩水を発酵、熟成させて作る調味料。 原料は大半が輸入品を使用。
起源は中国古代に使われた、塩漬けにした食材の発酵物である醤(ひしお)。 食材は肉、魚、豆等で、このうち日本には豆醤が伝わり、長い歴史を経て現在の醤油となった。 調味料として使われたのは鎌倉時代で、味噌の上澄み液を使ったのが始まりとされる。
小麦が使われるが醸造過程でアレルゲンが消失するため、 小麦アレルギーの者が食べても症状が出ない場合がある。
作り方
ダイズは脱脂加工大豆か丸大豆が使われる。
製造方式はJASにより3つに区分されている。
熟成期間は6ヶ月から2-3年。
醤油の種類
濃口醤油
関東原産の色の濃い醤油。日本の醤油の約90%を占める。
主な生産地は千葉県の野田、銚子等。
大豆と小麦の割合はほぼ半々で、十分な発酵熟成をおこなう。
味はコクがある。
薄口醤油
関西原産の色の薄い醤油。淡口とも書かれる。主な生産地は兵庫県等。
食塩を多めに投入することにより熟成を抑え、その結果色が薄くなる。
そのかわり塩分は濃口より1割ほど多い。
食材に色がつかないのが特徴。江戸時代に考案された。日本の醤油の約7%を占める。
たまり醤油
材料にほとんど大豆のみを使う醤油。主な生産地は愛知県、岐阜県等。
日本の醤油の約3%ほどを占める。
ダイズを参照。
種まきは5-6月頃。 約50日で開花、そのあと約30日でサヤがつく。 この時期に収穫して食べられるものは枝豆と呼ばれる。
大豆としては10月頃に収穫される。
自給率は約7%(H28年)。
国内産の主な産地は北海道、長野、佐賀、栃木、新潟等。 順位は入れ替わりが多い。
消費量は約342万t。このうち大豆油用が約245万t、食品用が約98万t。
種類
大きさ
| 用途 | ||
| 大粒種 | 径7.9mm以上 | 煮物 |
| 中流種 | 7.3-7.9mm未満 | 醤油、味噌、豆腐等 |
| 小流種 | 5.5-7.3mm未満 | 納豆 |
| 極小流種 | 4.9-5.5mm未満 | 納豆 |
下記食品の原料となる。
ダイズから作る液体。豆腐の原料となる。 すり下ろした大豆を水で煮て、布で漉して得る。 ビタミンE等栄養が豊富で、かつては牛乳の代用となった。
豆乳をにがりで固めたもの。 奈良時代に中国から伝わったとされる。 近年はにがりのかわりに薬剤で固めたものも多い。
木綿豆腐
豆乳を穴の開いた型箱に入れて圧搾、上澄みをとって作った豆腐。
型箱に木綿を敷いて圧力をかけるため、木綿のあとが豆腐に残る。
絹ごし豆腐
濃い目の豆乳を穴の開いていない型箱に入れてそのまま固めた豆腐。
絹でこしたかのように表面がなめらかなためこの名があるが、実際に絹でこしたわけではない。
木綿豆腐に比べると舌触りがなめらか。
糸引き納豆。 蒸したダイズに納豆菌を加えて発酵させたもの。
腸内でビタミンKを産生するため、 血液の抗凝固剤を飲んでいる場合はその効果が低くなる。
ひきわり納豆
乾燥したダイズを割り、皮を取り除いてからつくられる。
丸大豆納豆とは風味が異なる。
五斗納豆
糸引き納豆に米麹、塩を加えて発酵させたもの。
寺納豆
ダイズから麹をつくり、塩水中で数ヶ月熟成、乾燥させたもの。。
苦汁。海水から食塩を作る際にできる不純物。 成分は製塩法により異なる。
落花生。豆の一種。
アレルギーの原因となる。 全身蕁麻疹、呼吸器症状、アナフィラキシーをともない重篤化しやすい。
米、麦、大豆等を麹で醗酵熟成させてつくる食品、調味料。
日本で生産される味噌の8割は米味噌。
| 米味噌 | 米、ダイズ、塩 |
| 麦味噌 | 麦、ダイズ、塩 |
| 豆味噌 | ダイズ、塩 |
| 調合味噌 | 米味噌、麦味噌、豆味噌を調合したもの。 |
米味噌は蒸した大豆、米麹、塩、水を混合、 発酵、熟成させてつくる。
植物の種子を水につけて暗所で発芽、成長させたもの。
一般的なのはブラックマッペ(けつるあずき)、緑豆。
扁豆(ひらまめ)。 インド、イタリア、フランスで食される豆。 レンズはこの豆が名前の由来となっている。