食品 > 飲料
乳製品も含む。
oolong. 緑茶と紅茶の中間に位置する半発酵茶。 中国でよく飲まれているイメージがあるが、実際は一部地域でしか飲まれていない。 酵素の働きで油脂の分解力が強い。
100mlあたり20mgのカフェインが含まれる。
品種
冠茶。
茶園をワラ、寒冷紗等で1週間ほど覆い、日光を遮って作られる。
玉露と似た製法だが日数はこちらの方が短い。
牛からしぼった乳(生乳)を加熱殺菌したもの。 タンパク質、カルシウムが豊富。
北海道の牛乳の8割は加工用に使われる。 バター、生クリームの原料の9割は北海道産。
近年需要は増加しているが生産量は伸びていない。
無脂乳固形分8.0%以上、乳脂肪分3.0%以上と決められている。 普通の牛乳は成分が調整されていない。
カロリーは100mlで約69kcal。
カルシウムは約113mg含まれる。 このほかビタミンA、B1、B2が含まれる。
成分調整牛乳
| 低脂肪牛乳 | 乳脂肪分0.5%以上1.5%以下 |
| 無脂肪牛乳 | 乳脂肪分0.5%未満 |
加工品
緑茶の一種。
新芽が2-3枚開いたころに茶園をヨシズ、ワラで20日間ほど覆い、 日光を遮って作られる。
渋みが少なくうまみが豊富。
牛乳をクリーム分離機で処理し、乳脂肪分を18.0%以上としたもの。
中国茶の一種。 茶葉に微生物をうえつけ、発酵させたもの。
水に浸して蒸した米を炒り、これに同量の番茶、煎茶等を加えたもの。
Black Tea. ツバキ科ツバキ属のカメリア・シネンシスの葉が使われる。 発祥の地は中国福建省。 緑茶、烏龍茶も同じ葉が使われるが、製造法が異なる。
茶葉には酸化酵素が含まれており 紅茶はこの酵素を利用し酸化発酵して作られる。
色と味はタンニンによる。
世界で生産される茶の約75%を占める。
主要生産国
コーヒーの木の果実から採取した種子(コーヒー豆)を焙煎したもの。
レギュラーコーヒー
挽いたコーヒー豆に湯を注ぎ、紙フィルターでろ過してつくるコーヒー。
豆は炒り豆、粉、簡易抽出型等の形態で売られる。
歴史
生産
赤道付近の60カ国以上で生産されている。
原産地はエチオピアとされている。
日本に入ったのは17世紀初頭、オランダ人の手により入ったとされる。
液体を液面の高さより高いところに持ち上げ、のちに低いところに映すためのガラス管。 大気圧を利用している。
コーヒーサイフォン
コーヒーを淹れるための器具。水をアルコールランプ等で沸騰させる。
コーヒー粉を入れたこし器を経由してコーヒーがポットに下りてくる。
ロシアで使われる湯沸し器。 19世紀頃に紅茶の普及とともに広がった。 イラン、トルコ、アフガニスタン、パキスタンでも使われる。
鉄製の筒に木炭等の燃料を入れる。筒の周囲に水槽がある。 湯はコックをひねって出す。
緑茶の一種。
茶葉を蒸す、揉む等の工程で作られる。
日光を遮って栽培した茶葉を蒸して乾燥させたもの。 抹茶の原料になる。
歴史
中国(漢代)で喫茶が始まる。 のちに朝鮮、日本、モンゴルに広まる。
マサラチャイ
紅茶にスパイスを加えたもの。
動物の乳(主に牛乳)をレンニンなどの凝乳酵素、乳酸で凝固させ、 カビ等の微生物の作用で熟成させた食品。
副産物としてホエイができる。
作ったままのチーズは「ナチュラルチーズ」と呼ぶ。菌が保持されているため時間が経つと品質が変わる。 いくつかのナチュラルチーズを混ぜて殺菌した物をプロセスチーズと呼ぶ。 プロセスチーズは加熱殺菌するため熟成が止まり、保存性が高くなる。 日本ではプロセスチーズが主流だが、近年はナチュラルチーズの消費量も増えている。
ナチュラルチーズに付着するカビは無害で食べても問題ない。
ただし水分の多いフレッシュチーズやプロセスチーズの場合は食べないほうがよい。
| 牛の乳 | ラクレット |
| 水牛の乳 | モッツァレラ |
| 羊の乳 | ロックフォール |
| 山羊の乳 | シェーブル |
カビの種類
酵母
トルコで飲まれるコーヒー。 コーヒー豆と砂糖を一緒に煮立てたもの。
ジェズヴェと呼ばれる専用の小鍋が使われる。 泡があるほどおいしいとされる。
牛乳の脂肪を分離、凝固したもの。 牛乳を遠心分離してできたクリームを加熱殺菌、発酵、加工して作る。 乳脂肪分は80%以上、水分17%以下。 発酵させないものもあり、日本では非発酵のものが主流。
牛乳のうちバターになるのは約4%、残りはスキムミルクになる。 スキムミルクのほとんどば脱脂粉乳に加工される。
(0).一番茶の遅れ芽を摘栽したもの。
(1).三番茶を摘栽せず枝葉を伸ばし、秋に摘栽したもの。
(3).仕上げ工程で大きな葉を切断せずに取り出し、製品化したもの。
(4).非主産地で特殊製法で作られたもの。 京番茶、阿波番茶等。
日本で飲まれるものは熟茶。
煎茶、番茶、茎茶等を強火で炒って(ほうじて)、 香ばしさを出した茶。
乳精。 牛乳、脱脂粉乳からカゼインを除いたもの。 チーズの副産物。
乳糖の量が多いため精製乳糖の原料として利用される。
碾茶を石臼で挽き、粉状にしたもの。 茶道のほか、食品の材料にも使われる。
栄西の生まれる80年ほど前には飲まれていた。 鎌倉時代に天台宗の僧 栄西(ようさい)が抹茶法を持ち帰り、普及した。
アルゼンチン、ブラジル、パラグアイで生産されている飲料。 モチノキ科の潅木の葉、枝からつくられる。 パラグアイのグァラニ族が飲み始めたとされる。
カフェインはコーヒーの1/4程度。
牛乳に乳酸菌を入れ発酵させたもの。 起源はエジプトで、飲み残した乳に菌が入り、偶然できて発見された。 ビフィズス菌など多くの乳酸菌を含む。食べても大半は胃で消化されるが、 生き残って腸に届いた菌は整腸作用を発揮する。 ヨーグルト上部の上澄み液は「ホエー」と呼ばれる。
乳酸菌は乳糖を分解して乳酸を作り出す。 この酸がカゼインを固めるとヨーグルトとなる。
無脂肪のヨーグルトは脱脂粉乳を原料としてつくられる。
不発酵茶。 摘み取った葉を加熱後もみながら乾燥させたもの。 葉中の酵素の働きを加熱により停止させるため、ビタミンC、カテキンが豊富。 カフェインも適度に含む。 半分発酵させたものは烏龍茶、完全発酵させたものは紅茶となる。
一般的には煎茶のことをさす。