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大豆製品は豆を参照。
ショウガ科の多年草。 ターメリックとも。
いくつか種類があるが、一般的にアキウコンをさす。
根茎が食用、香辛料にされる。クルクミン、鉄を含む。 黄色はクルクミンに由来する。
肝臓を刺激する作用がある。
2000年代からウコンによる肝障害、劇症肝炎、薬疹が増加している。 過剰摂取による死亡例もある。
鉄含有量が多いため、肝臓病を悪化させることがある。
血液凝固を抑制する作用があり、血液凝固抑制薬の投与中に摂取すると 紫斑、出血を生じることがある。
煮かえしの略。 醤油に砂糖、本みりんを加え、寝かせて作る調味料。
C18H27NO3. アルカロイド、カプサイシノイドの一種。 トウガラシの辛味の主成分。
水にはほとんど溶けない。油、アルコール、酢に溶けやすい。
バニリル基が感覚神経終末で細胞膜のバニロイド受容体(TRPV1)と結合することで痛みを引き起こす。
少量摂取すると胃液分泌が抑制されるため、胃潰瘍が発生しにくくなる。
鳥はカプサイシン受容体をもたない。
和がらし。 カラシナの種子を粉末にして作る日本の香辛料。 色は黄色。
魚介類を塩漬けにして作る発酵調味料。
ウコンの根の部分に含まれる成分、黄色色素。 ポリフェノールの一種、クルクミノイドに分類される。
インドネシアの調味料。 大豆を発酵させ、黒砂糖、コリアンダー、ショウガ等を加えたもの。
スパイス。 香辛料植物の種子、果実、葉、根、木皮、花等を乾燥させたもの。 肉や魚の臭みを消すほか、防腐効果もある。
(中華)
コショウ科の植物。またはその種子を乾燥させたもの。 香辛料として用いられる。
黒コショウ
完熟前の実を発酵、乾燥させたもの。
白コショウ
完熟した実の皮をむき乾燥させたもの。
黒よりやわらかい味。
主な産地
つる性の多年生常緑樹。 さし木で栽培され、さし木後3年目から花房をつけはじめる。 7-8年後が最盛期、以降15-20年栽培できる。
韓国のトウガラシ味噌。 赤唐辛子、もち米粉、大豆こうじ、塩等を混ぜ、発酵・熟成させる。
オンギという甕で発酵する。
ブイヨンをベースに味を調えたもの。 スープに使われる。
ショ糖。 サトウキビ、ビート(サトウダイコン)のしぼり汁を精製、結晶化してつくる甘味料。 溶解性が高く、0度では100gの水に179g溶ける。100度では487g。 高濃度に溶かすと防腐効果があり、砂糖漬、佃煮等に応用される。
サトウキビからの製造が最も多く、世界の7割を占める。 温暖な地域でしか生育しない。
ビートからの製糖は18世紀から始められた。 寒冷な地域でも栽培できるが、サトウキビより生産コストが高い。
日本で使われる砂糖の2/3は輸入によりまかなわれる。
トルコで使われる調味料。 トマトを発酵させたもの。
インドネシアの調味料。 トウガラシ、トマト、ニンニク、トラシ等を すりつぶしてペースト状にしたもの。
食用の塩。調味料として使われる。 主成分は塩化ナトリウム。
だしに醤油、砂糖、みりん等を加えてつくられる液体調味料。
糖分を含む食材をアルコール発酵、酢酸発酵させた液体調味料。 主成分は酢酸で3-5%含む。原料によりいろいろな酢がある。
醸造酢は原料に酢酸菌を加えて発酵させて作る。 合成酢は氷酢酸を水で薄め、添加物を入れて作る。
二杯酢
酢(1)と醤油(1/2-1)を混ぜ合わせたもの。
三杯酢
酢(2)と醤油(1/2-1)、砂糖(1/2)を混ぜ合わせたもの。
土佐酢
二杯酢、三杯酢に鰹節を加えてひと煮立ちさせたもの。
ポン酢
一般的にポン酢しょうゆのことをさすが、本来は柑橘類の絞り汁と酢をまぜたもの。
オランダ語のポンスのスが酢と解釈されてぽん酢という表記になり、のちに濁った。
ポン酢しょうゆ
ポン酢に醤油やだしを入れたもの。
香辛料を参照。
ホースラディッシュ、レフォール、山わさびとも。 ヨーロッパ原産。香辛料として使われる。
種子ができにくく根で繁殖する。
日本での主な産地は北海道。
野菜をしぼって香辛料、砂糖、塩、酢、カラメルを加え、 約1ヶ月熟成させて作る調味料。
| ウスターソース | 粘度が低く、酸味、辛味が強い |
| 中濃ソース | 粘度は中程度、中辛 |
| とんかつソース | 粘度が高く、酸味が弱い |
日本原産のトウガラシ。 長さは3-4.5cm。
煮出汁の略。 食品のうまみ成分を水に溶出させたもの。
下記の食品がよく使われる。
(0).トウガラシの変種。
またはタバスコを原料にした辛味ソース。 アメリカ ルイジアナ州のマッキルヘニー社が販売している。
(1).メキシコの州。
ウコンを参照。
インドで使われるペースト状の調味料。 果物や野菜を香辛料に漬け込んで作られる。
チリペッパー。 ナス科の多年草。温帯では一年草。 果肉と種子に辛味があるが、辛味のない品種もある。 トウ(唐)は外国の意。
メキシコ原産。 コロンブスがヨーロッパに渡来させた。 日本では1542年にポルトガル人が伝えたとされる。
雑種ができやすく多くの品種がある。
インドネシアの調味料。 魚またはエビを発酵させて固めたもの。
タイの調味料。 カタクチイワシを塩に漬け込んで発酵熟成させた魚醤。
日本のものと比べると生臭さがあるため主に加熱して使われる。
ヌクマムとも。 ベトナムの調味料。 カタクチイワシを塩に漬け込んで発酵熟成させた魚醤。 ナンプラーに似ているが発酵度は低め。
トウガラシをもとにニンニク等複数のスパイスを組み合わせたペースト状の調味料。 チュニジア、モロッコ等で用いられる。
ナガコショウ、ロングペッパーとも。 コショウ科のつる性植物。東南アジアに分布。 果実は香辛料、生薬として利用される。
沖縄の石垣島では島コショウと呼ばれる。
辛み成分のピペリンを含む。
甜菜、サトウダイコン。アカザ科の植物。 産地は北海道。根に砂糖が含まれており、砂糖の原料となる。 あくが強いため食用には適さない。
洋風だし。 材料は牛すじ肉、骨、鶏がら、香味野菜、香辛料等。
鍋で弱火で3-4時間煮こんでつくられる。
スープやシチューを煮込む際に投入する野菜やハーブの束のこと。 生または乾燥したものが使われる。
内容はローリエ、タイム、パセリ等。
焼き菓子、パンに使用する膨張剤。 成分は重曹、第一リン酸カルシウム、コーンスターチ。
洋がらし。アブラナ科のシロガラシ、クロガラシの種子を乾燥させたもの。 粒マスタード、練りがらし、粉末がらし等がある。
ニクズクの種子を包む網目状の赤い仮種皮を乾燥した香辛料。 種子を割った中の部分はナツメグとなる。
辣油。 ごま油にトウガラシを入れて熱し、油に辛味と色を溶かしたもの。
本ワサビとも。 アブラナ科、ワサビ属の多年草。日本原産。
香辛料として使われる。 粉ワサビはセイヨウワサビが使われることが多い。