3価アルコールのグリセリンと種々の高級脂肪酸のエステルのこと。 性質は脂肪酸の種類により異なる。
| 脂肪油 | 常温で液体 |
| 脂肪 | 常温で固体 |
水には溶けないが、有機溶媒には溶けやすい。 密度は小さく、水に浮く。 加熱水蒸気を通すと加水分解して脂肪酸とグリセリンになる。
(食用油脂のJAS規格) 18種類ある。規格は5年毎に見直される。
| 食用サフラワー油 |
| 食用ぶどう油 |
| 食用大豆油 |
| 食用ひまわり油 |
| 食用とうもろこし油 |
| 食用綿実油 |
| 食用ゴマ油 |
| 食用なたね油 |
| 食用こめ油 |
| 食用落花生油 |
| 食用オリーブ油 |
| 食用パーム油 |
| 食用パームオレイン |
| 食用パームステアリン |
| 食用パーム核油 |
| 食用やし油 |
| 食用調合油 |
| 香味食用油 |
Partially Hydrogenated Oils. 部分水素添加油脂。硬化油の一種。
油脂の硬さ調整のため、不飽和脂肪酸に水素を添加したもの。 二重結合の一部を一重結合とする。
トランス脂肪酸が多く含まれているとされる。
アメリカFDA(米国食品医薬品庁)はPHOsをGRASの対象から除外し、 2015年から食品への利用を原則禁止した。
常温で水に溶けず、水より軽く粘性が大きい液状の有機化合物のこと。
オリーブの果実から採取される油。 一価不飽和脂肪酸に分類。オレイン酸が多い。
不飽和脂肪酸を多く含む油に水素を付加反応させてつくられる白色固形の脂肪。 水素添加により不飽和脂肪酸が飽和脂肪酸となり、融点が上昇して固体化する。 また飽和脂肪酸になることにより脱臭される。
用途は石鹸、マーガリン、ろうそく等。
ゴマからとれる油。
主成分はリノール酸とオレイン酸。
ゴマはほぼ100%輸入品。 8割はアフリカ産。
焙煎
白ゴマの種子を焙煎して絞ったもの。
太白
焙煎せずにそのまま絞る。色はほぼ無色透明、無臭。
玄米のぬか層から作られる油。 ビタミンE、γオリザノールを含む。
サラダ料理等に生で使用できる食用油。 日清オイリオが1924年に日本で初めて日清サラダ油の名前で販売した。 一般的には大豆油と菜種油がブレンドされている。
JASにいくつかの規格がある。
常温で固体の油脂のこと。 動物脂肪と植物脂肪にわけられる。
大量の脂肪を貯蔵する細胞。 多種の物質を分泌する機能ももつ。
常温で液体の油脂のこと。
動物性脂肪油
植物性脂肪油
植物油脂のみ、 または動物油脂と植物油脂を混合したものを原料にした固形油脂。練り込み専用。
動物油脂の原料は魚油、ラード、牛油等。
形状は固体、液体、粉末等。無味無臭。 窒素ガスや炭酸ガスを封入する場合もある。
19世紀末のアメリカでラードの代用としてつくられた。
ショートケーキは本来はショートニングを入れて焼いたケーキの意。
パン、ビスケット等に使うと口あたりをよくし、軽い食感を出すことができる。
ダイズの種子から作られる油。 主要成分はリノール酸、オレイン酸。
日本では食用油、マーガリン、塗料、インク、可塑剤やアルキッド樹脂等に使われる。
食品用ダイズ油の自給率は約25%(H29)。
油かすは肥料、飼料に使われる。
アブラヤシの種子から生産される油。 主成分は飽和脂肪酸、ラウリン酸を多く含む。
食用ではラクトアイス、ホイップクリーム、チョコレート等に使われる。
アブラヤシの果肉から生産される油。 世界で最も消費される植物油脂で、全生産量の約30%を占める。 種子からはパーム核油がとれる。 インドネシアとマレーシアで世界の約85%が生産される。
日本では約8割が食品、約2割が石鹸、洗剤に使用される。
アブラヤシは通年実をつけるため他の油と比べると収穫量が多く、価格も安い。 しぼった直後の油はオレンジ色。不純物を抜くと透明度が増す。
常温では固体。融点は36度。 植物油だが飽和脂肪酸のパルミチン酸を多く含む。 ほかに不飽和脂肪酸のオレイン酸を含む。
オレイン酸が多い液体部とパルミチン酸が多い固体部に分けることができる。 液体部はパームオレイン、固体部はパームステアリンと呼ばれる。
精製時に不飽和脂肪酸を減らすと固形、飽和脂肪酸を減らすと液体となる。
固形は菓子に使われる。 液体は酸化、加熱に強いため麺や菓子の揚げ油に使われる。
プランテーション開発のためには熱帯雨林を伐採する必要があるため、 環境破壊が懸念されている。
トランス脂肪酸は含んでいない。
輸送時の酸化を防ぐため酸化防止剤としてBHAが使われるとされる。
植物油のうち、ヨウ素価が100以下のもの。
薄膜にして空気中に放置しても乾燥しにくい。
PHOsを参照。
精製した植物油脂、動物油脂に添加物を加えて乳化、練り合わせたもの。
パンに塗るほか、ケーキ、クッキー等に使われる。
バターの代用品として作られた。