小麦粉、そば粉等を練った生地をのばし、細長く切ったものの総称。
餃子の皮は麺類(生めん類)として扱われる。
麺の一種。小麦粉を食塩水でこね、薄く延ばして切られたもの。 8世紀頃に中国から唐菓子(こんとん)として伝来したとされる。
小麦粉は中力粉が使われる。
つゆは関東ではうどんつゆ、関西ではうどんだしと呼ばれる。
関東は主に鰹節と濃口醤油で作られ、色が濃い。
関西は主に昆布だしと薄口醤油で作られ、色が薄い。
さぬきうどん
香川県のうどん。
稲庭うどん
秋田県南部名産の平たいうどん。
ラーメンの麺を作る際に用いるアルカリ性の水。 食品添加物に指定されており、検定が必要。 現在使われるかん水は炭酸ナトリウム、炭酸カリウムを水にとかしてつくられる。
細長い麺状のパスタ。 直径は1.2-2.5mm。
18世紀頃の製麺器登場とともにあらわれたとされる。
麺の一種。主材料は小麦粉。
手延べそうめんは撚って延ばす工程を繰り返してつくり、独特の食感をうみだす。
機械そうめんは薄く延ばした生地を細く切って乾燥させる。 食感は劣るが安価。
麺の一種。主材料は小麦粉とそば粉。
日本以外では中国、東アジア、ロシア等で食べられる。 ロシアのかゆカーシャにはそば粉を使用する。
そばは略称で正式名称は蕎麦切り。
江戸時代では蒸して調理されていた。つゆは味噌からつくられていた。
アレルギーの原因となる場合がある。 他のアレルギーより重篤化しやすい。 アレルゲンはいまだ特定されていない。
共通の釜でゆでたうどん、そば粉の粉塵、蒸気で反応する場合もある。
そばはコショウに使用されている場合があり注意が必要。
小麦(デュラム・セモリナ)をもとにつくられる麺類の総称。
小麦粉でつくられた麺。直径は1.3mm以上1.7mm未満。
手延べのものは1.7mm未満であれば、そうめん、ひやむぎどちらを名乗っても良いとされる。
室町時代の切麦が起源。うどんを細く切ったもの。
そうめんとの区別のため数本の色付き麺が入れられることがある。
中華麺を具材と一緒に炒めたもの。 中国の炒麺が起源とされる。 名前にそばが入っているが、そば麺は使わない。
日本では1950年頃にあらわれた。 味付けは炒麺と同じく塩、醤油が中心だった。 のちに味を濃くするためソースが使われるようになった。
中華そば。 麺は小麦粉(強力粉)にかん水を加え練ってつくられる。
かん水のアルカリによりタンパク質が変性し独特のコシができる。 小麦粉の色素(フラボノイド)がアルカリの影響を受けるため麺は多少黄色くなる。
中国では拉面、台湾では拉麺と書かれる。 日本式のラーメンは中国では日式拉面と呼ばれる。
中国のラーメンはかん水を使わないため、うどんに似た食感になっている。